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          淮揚菜的特點有哪些 五大

          淮揚菜的特點是薄淡、味美、得體,不像無錫菜、蘇幫菜那樣甜膩,尤其是揚州“三頭”給人印象最深。

          所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭,合稱揚州“三頭”。

          先說清蒸蟹粉獅子頭。它不同于一般的肉丸,其造型特大,特圓,因此夸張地把它喻為獅子頭;此外,它的烹制、風味也與眾不同,不是油炸的,而是清燉的。烹調時不放醬油,保持原料本色。用料更是講究,豬肉需揚州產的豬硬肋五花肉,蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹,細斬成末后,調以佐料,做成大肉圓,放在砂鍋內,上覆菜葉燉之。待菜熟透,便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜,肉香、蟹香、菜香,鮮嫩可口,回味無窮。

          再說扒燒整豬頭。它是揚州菜中工藝極為復雜的功夫菜。此菜的制法是:取新鮮豬頭,刮洗凈,取下雙耳,去骨去腦,入清水浸泡。待漂盡血污后,入沸水鍋中焯20分鐘左右,撈出,再入清水中漂洗。接著,剜去兩眼,除去睫毛、舌苔,再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次,約七成熟時出鍋,在鍋中重換清水。鍋內放竹墊,上鋪姜片、蔥段、香料袋、少許醋,將豬頭放進后加鍋蓋用大火燒煮至熟透,再以文火燜4小時,直至肉酥爛,湯汁稠,即可上桌。扒燒整豬頭,味道濃厚,甜中帶咸,奇香撲鼻,有“食之越年,尚齒頰留香”之美譽。

          拆燴鰱魚頭。揚州有諺:“鰱子吃頭,青魚吃尾,鴨子吃大腿?!睋P州大花鰱,膠汁多,肉肥茸,無土腥氣,入冬后的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹制過程并不復雜,將5公斤以上的大花鰱頭拆骨后與豆腐同入鍋,再輔雞肫、雞腿肉、火腿等,加水后文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭,魚頭無骨,口感肥嫩,湯白汁稠,營養價值極高。食用時用匙不用筷,別具風味。

          主料:去皮精五花肉1000克,蟹粉50克

          輔料:白菜葉6片,青菜心12棵,蔥、姜米各5克

          調料:胡椒粉3克,鹽10克,味精5克,雞粉10克,高湯300克,雞湯750克,料酒5克

          做法:

          1、五花肉斬成石榴米粒狀,加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。

          2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開,把肉餡做成雞蛋大的丸子,下入沙鍋,綴上蟹粉,蓋上白菜葉,燉3小時即可。

          碧螺手剝河蝦仁

          主料:河蝦仁300克。

          配料:碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1只。

          調料:鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

          做法:

          1、選太湖三白之一的白蝦,去其頭尾取蝦肉漲發2小時,沖水,控干加鹽、味精、糖,摔打至其上勁,加蛋清生粉攪拌均勻待用;

          2、蜜豆剝売取子待用;

          3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁,用筷子攪散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;

          4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠,倒入蝦仁,淋入蔥油出鍋,裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。

          茶的妙用:

          此菜烹制以茶代酒,茶葉汁香味濃,有去腥作用。碧螺春產于蘇州太湖洞庭山區,原名吳語“嚇煞人香”,因與果樹交錯種植,故有一種特殊的果香味。

          調味特點:

          蝦鮮味濃,咸鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮,清淡爽口。

          軟兜長魚

          主料:長魚500克

          輔料:蒜片20克,蔥10克,姜5克,白胡椒少許

          調料:鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟豬油各適量

          做法:

          1、選用端午節前后,筆桿粗的小長魚。

          2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中,汆至魚身卷曲,撈出取其脊背肉。

          3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油,燒七成熱投入蒜片炸香,后放入鱔魚脊背肉,加料酒、味精、醬油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。

          淮揚燙干絲

          主料:揚州豆腐干兩塊。

          輔料:姜絲20克、大蝦干10克、紅椒絲5克、香菜少許。

          調料:老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。

          做法:

          1、把豆腐干先切成細絲,用清水沖洗干凈;

          2、把除香油以外的調料和勻;

          3、把干絲堆好,上面放上姜絲,反復4次用80℃的水從姜絲上向下澆勻,再把水倒掉,讓干絲吃進姜絲的味道;

          4、把干絲堆整齊,從干絲的底部澆上調好的汁,放入泡好的大蝦干,香菜,紅椒絲點綴。

          煮干絲的口感與刀工:

          干絲不是人人都能做,新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白干,廚師經加工可片成28片,切出的干絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化。

          煮干絲的佐菜選用規則:煮干絲里的筍很有講究,一般是冬季食冬筍,春季食春筍,無筍食馬蹄。

          冬筍:最佳食用月份當年10月到次年的1月,筍不能露尖,露尖即為老筍。在不剝殼的情況下,可保存一個月。一斤冬筍,最精華的食用部分約為3.5兩。

          春筍:最佳食用月份,2月初到三月底,較冬筍,春筍口感微甜,水開后燜20分鐘即可食用。

          除了筍,煮干絲還講究春季,用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與干絲同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。

          鰟鮍魚蒸螺螄

          原料:鰟鮍魚200克,螺螄200克,干辣椒50克,姜片10克。

          調料:鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。

          做法:

          1、鰟鮍宰好洗凈,用鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。

          2、螺螄剪尾洗凈,待用。

          3、鰟鮍裝盤調味,螺螄取另一碗調味分開蒸,蒸10分鐘;

          4、蒸好后將螺螄裝入鰟皮碗中即可。

          大煮干絲

          主料: 豆腐干500克,熟雞絲,蝦仁,熟雞肫,肝片各50克,火腿絲,豌豆苗各10克,筍片30克,雞蛋清l/2只,熟豬油150克,醬油15克,蝦籽少許,上湯500克,生粉適量。

          教您大煮干絲怎么做,如何做大煮干絲才好吃

          豆腐干先批薄片,再切成細絲,入滾水內燙一下,用筷子撥散后撈出,再換滾水燙一下(每次約2分鐘),撈出擠干水分,放碗內。另取碗一只,將雞蛋清、鹽、生粉調勻,放入蝦仁拌上漿。

          炒鍋內放熟豬油25克,將蝦炒熟盛碗內。豌豆苗灼熟后撈起濾水待用。

          炒鍋內放上湯500克,加入干絲,再將雞絲、肫肝片、肫肝片、筍片放鍋內一邊,加蝦籽、豬油(125克),燒煮至湯汁漸濃、呈乳白色時,加醬油和鹽,蓋好煙煤5分鐘左右起鍋,干絲盛碗內,上蓋雞絲、筍片、蝦仁、火腿絲,并將豌豆苗圍在四周即可。

          薺菜塘鯉魚脯

          原料塘鯉魚200克,春筍片100克,野菜(薺菜)50克。

          調料:鹽、味粉、濕淀粉、雞湯各適量。

          做法:

          1、野菜過水沖冷,切成菜末備用。

          2、殺好塘鯉魚去骨,切片,上漿備用,春筍切甲片用雞湯煨入味;

          3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下,用雞湯調味,打薄芡放入野菜,即可裝盆。

          三套鴨

          主料;

          肥光鴨1只2500克,野光鴨1只750克,光鴿1只250克,水發冬菇50克,熟火腿片150克,筍片10克,紹酒100克,食鹽10克,姜塊5克,蔥結10克。

          教您三套鴨怎么做,如何做三套鴨才好吃

          1、 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷,在頸與翅膀相連劃一刀,劃破鴨皮,抽出頸骨,用手翻開鴨皮,邊播邊用刀割開,使骨肉分離,一直割到大腿末端,斬斷骱骨,后去腿骨,切去鴨臊,再將鴨皮翻轉,恢復原狀。肝去膽,肫去皮污,和鴨一起洗凈,同入沸水鍋焯后洗凈。

          2、 野鴨與鴿用上述方法整體出骨,再洗凈。

          3、 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內,并將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內,再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內,并在鴨腹中填入冬菇15克,火腿片50克,筍片50克,將光鴨刀口合好成套鴨,放入沸水鍋略湯一下。

          4、 套鴨腹朝下,和肫肝放入有竹墊的砂鍋內,加姜塊、蔥結、紹酒,放滿清水,上中火燒沸,撇去浮沫,上蓋圓盤,加蓋,移小火燜3小時左右,待爛時離火,將套鴨翻身,胸脯朝上,去蔥結、姜、竹墊,撈出肫肝,切成片,與余下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上,加鹽,再上小火燜半小時左右即成。

          注意:

          1、 此為工藝菜,禽出骨,不可破皮,連環相套,注意形整,美觀。

          2、 此菜重火功,大火燒開,小火慢火靠,酥爛火巴軟,方成美味。

          水晶肴肉

          主料;

          豬蹄,粗鹽,蔥結,姜片,紹酒。

          教您水晶肴肉怎么做,如何做水晶肴肉才好吃

          將豬蹄刮洗干凈,用刀平剖開,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔,均勻地灑上硝水,再用粗鹽揉勻擦透,豬蹄入缸腌制后取出,放入冷水內浸泡一小時,取出刮除皮上污物,用溫水漂凈,豬蹄皮朝上入鍋,加蔥結,姜片,紹酒,水燜煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,蓋上空盆,壓平后,將鍋內湯鹵燒沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鮮肉皮凍凝結,即成水晶肴蹄

          松鼠厥魚

          桂魚750克,豬肉湯50克,冬筍丁30克,香菇丁30克。

          教您松鼠厥魚怎么做,如何做松鼠厥魚才好吃

          桂魚用料酒,精鹽調勻,蘸上干淀粉。番茄醬,豬肉湯,綿白糖,香醋,料酒,濕淀粉,精鹽,調成汁。將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,提起魚尾放入油鍋,炸三十秒定型,整魚入油鍋炸至淡黃色撈起,盛入盤中拼成松鼠形。蒜末,筍丁,香菇丁,青豌豆炒熟,加味汁調勻,加熟豬油,香油攪勻后澆在魚上,撒上熟蝦仁即可。

          淮揚菜的特點有哪些?淮揚地處南北交匯,水陸要沖,淮安亦是明清時期聞名海內的都會,揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列。因此淮揚菜具有以下特點:

          原料以鮮活為主

          淮安位于日出斗金的洪澤湖東畔,古老的京杭大運河和年輕的京滬高速公路在這里交匯,璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨古淮河兩岸,相傳大禹曾至境內治水,使淮水永安,市名即淮水安瀾之意。正象那悠悠的淮水,淮安的歷史源遠流長。春有刀鱭夏有鮰鰣,秋有蟹鴨冬有野蔬,一年四季,水產禽蔬野味不斷。所以,淮揚菜的原料以鮮活為主,這也為在烹法上擅長燉燜,調味注重本味提供了物質基礎?;磽P菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求,同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發揮。

          刀工精細

          四大菜系中,淮揚菜刀工最精細,一塊2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高,一個扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,嫻熟的拼擺,加上精當的色彩配伍,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

          注重本味

          淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點,形成了自己甜咸適中,咸中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活產品為原料,固而在調味時追求清淡,從而能突出原料的本味。

          講究火工

          淮揚菜肴根據古人提出的以火為紀的烹飪綱領,鼎中之變精妙微纖,通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色?;磽P菜擅長燉燜燒煮,因為這幾種方法能較好地突出原料本味?;磽P菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

          菜肴富于變化

          就淮揚菜制作菜肴的工藝來看,富于變化,想象力豐富。一款三套鴨,家鴨套野鴨,野鴨套菜鴿,用火腿、冬筍作輔,逐層套制,三位一體?;磽P菜富于變化的特點,可見一斑?;磽P菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用當地產的普通原料,沒有居高臨下的氣派,也不平淡無味,無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味,淮揚菜制作就像寫詩作畫,有濃厚中國傳統文化底蘊。


          淮揚菜的特點有哪些 五大
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